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Gravlax de saumon au Sortilège Rendement : 4 portions Temps de préparation : 10 minutes Ingrédients 2 filets (500 g) de saumon très frais sans arêtes et avec la peau 65g de sel de mer 70g de sucre d’érable râpé 30 ml de grains de cinq poivres 1 ml de noix de muscade fraîchement moulue 1 petit citron tranché un petit bouquet d’aneth, lavé et débarrassé de ses tiges les plus imposantes 30 ml de liqueur de Sortilège Méthode Dans un petit bol, mélanger le sel de mer, le sucre d’érable, les poivres et la muscade Déposer les filets sur un papier d’aluminium parallèlement (le plus épais de la chair contre le plus mince de la chair) vos deux morceaux de saumon peau en dessous Couvrir complètement la chair de chacun des morceaux de saumon avec le mélange de sucre et de sel Verser uniformément la liqueur de Sortilège Couvrir de tranches de citron et d’aneth Refermer le papier d’aluminium fermement sur le poisson Laisser mariner au réfrigérateur de 24 à 48 heures Une fois mariné, rincer très rapidement à l’eau froide. Éponger avec soin Trancher finement et disposer sur un plat de service Servir sur un toast accompagné d’un filet d’huile d’olive et d’un trait de jus de citron ou encore d’une mayonnaise maison très citronnée. Crème fraîche à la ciboulette 250g de crème sure le jus de 2 citrons au goût, sel et poivre 80 ml de ciboulette hachée le jus d’un citron Méthode Mélanger la crème sure, le jus de 2 citrons, le sel et le poivre. Laisser reposer à la température ambiante 24 heures Le lendemain, ajouter la ciboulette et le jus de citron Servir avec votre gravlax de saumon Mousse de foie d’oie au Sortilège Temps de préparation : environ 20 minutes Ingrédients 450g de foie d’oie 125 ml de Sortilège sel et poivre ½ citron 1 petit oignon râpé 3 gousses d’ail hachées 60g de persil haché 35g de pesto 30g de sucre 225g de beurre Méthode Parer les foies et laisser macérer dans 65 ml de liqueur de Sortilège environ 45 minutes Égoutter Cuire les foies dans une casserole avec un peu de beurre à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient rosés Retirer les foies et réserver Ajouter l’oignon, l’ail, le persil, le sucre, le sel et le poivre ainsi que le pesto et cuire 5 minutes à feu doux dans la même casserole Égoutter, ajouter les foies et passer le tout au robot culinaire jusqu’à ce que la texture soit lisse et mousseuse Quand le mélange est tiède, ajouter les 65 ml de liqueur de Sortilège et le reste du beurre Amalgamer le tout à l’aide du robot Réfrigérer au moins 2 heures avant de servir Déguster sur des biscottes Petit Cocktail pour Audrey qui, comme on le sait tous, adore les produits de l’érable…alors on trinque à l’érable Temps de préparation : le temps d’allumer le feu dans le foyer Ingrédients 60 ml de Fine Sève 60 ml de jus de canneberges blanc Vin mousseux Quelques glaçons Méthode Dans un shaker, mélanger la liqueur Fine Sève le jus de canneberges blanc et quelques glaçons. Verser dans deux flûtes à Champagne et compléter avec le mousseux Servir aussitôt Longe d’agneau sauce aux cerises de terre et liqueur Amour en cage Rendement : 4 portions Temps de préparation : 20 minutes Ingrédients 600g de longe d’agneau désossée et dégraissée 30 ml d’huile d’olive 15 ml de beurre Sel et poivre au goût 15 ml de moutarde de Dijon 15 ml de thym frais 1 échalote hachée 1 gousse d’ail hachée 60 ml de liqueur Amour en cage 250 ml de bouillon de bœuf 80 ml de cerises de terre (physalis) 30 ml de sirop d’érable Méthode Mettre le beurre et l’huile dans une poêle et y saisir l’agneau de tous les côtés Déposer la viande dans un plat allant au four Tartiner de moutarde et saupoudrer de thym la pièce de viande Saler et poivrer au goût Poursuivre la cuisson au four préchauffé à 230°C pendant 15 minutes Dans la même poêle faire revenir l’échalote et l’ail Déglacer avec la liqueur Amour en cage laisser réduire d’un tiers Ajouter le bouillon de bœuf Incorporer le laurier, les cerises de terre (physalis) et le sirop d’érable Saler et poivrer Laisser mijoter jusqu’au moment de sortir l’agneau du four. Retirer la feuille de laurier et vérifier l’assaisonnement. Laisser reposer la viande environ 5 minutes avant de la trancher Servir l’agneau avec la sauce aux cerises de terre accompagnée de légumes de saison Pomme de glace Clos St-Denis Pétoncles et Pomme de glace Rendement : 4 portions Temps de préparation : 10 minutes Cuisson : 10 minutes Ingrédients 20 gros pétoncles 4 petites pommes jaunes 5g de sucre d’érable 15g de beurre au goût, sel et poivre Ingrédients pour la sauce 2 échalotes françaises finement hachées 5g de ciboulette finement hachée au goût, sel et poivre fraîchement moulu 65 ml de Pomme de glace 125 ml de crème 35% Méthode Peler et couper les pommes en petits quartiers. Dans une casserole faire fondre le beurre et le sucre d’érable et cuire les pommes jusqu’à ce quelles soient bien colorées Dans une casserole mettre l’échalote et la Pomme de glace, après une réduction du 2/3 ajouter la crème et faire réduire de nouveau. Retirer du feu lorsque la sauce sera onctueuse. Faire sauter les pétoncles dans un peu d’huile d’olive et le reste du beurre. Saler et poivrer au goût. Afin de donner une belle coloration en surface, la cuisson des pétoncles doit être rapide et le feu assez fort. Dressage Servir les pétoncles dans une assiette et disposer les pommes caramélisées autour Ne pas verser la sauce sur les pétoncles car la sauce va les ramollir. Mousse au chocolat noir aromatisé au Sortilège Rendement : 4 portions Temps de préparation : environ 15 minutes Ingrédients 250g de chocolat mi-amer (à 70 % ou plus de cacao) 40 ml de liqueur de Sortilège 4 œufs 50 ml de sucre d’érable 50g de beurre sans sel 60 ml de crème 35 % 50g de sucre 3 ml de jus de citron Méthode Casser votre chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie avec le Sortilège et la crème (évitez de faire bouillir l’eau du bain-marie) Séparer les jaunes d’œufs des blancs Blanchir les jaunes d’œufs avec 50 gr de sucre d’érable Mélanger les deux préparations Monter les blancs d’œufs en neige avec les 50g de sucre et le jus de citron Incorporer délicatement les blancs d’œufs à la mousse La consistance doit être onctueuse et sans grumeaux Entreposer la mousse au réfrigérateur 2 heures avant de la servir La mousse au chocolat peut être dégustée avec de la crème fraîche Pomme de glace Clos St Denis Poulet à la fantaisie du verger Rendement : 4 portions Temps de réparation : 30 minutes Cuisson : 30 minutes Ingrédients 4 cuisses de poulet 4 pommes empire un peu de beurre 1 branche de romarin 1 fenouil frais 75g d’échalotes sèches 125 ml de Pomme de glace 250 ml de sauce demi-glace 12 asperges 20 petit pois mange-tout au goût, sel et poivre Méthode Désosser les cuisses de poulet Couper les pommes en brunoises et faire sauter au beurre avec ¾ de la branche de romarin, réserver Émincer le fenouil et le faire fondre au beurre très doucement (sans coloration) Farcir les cuisses de poulet avec les pommes et ficeler en leur donnant une forme carrée Bien saisir et cuire au four à 180°C pendant 30 à 35 minutes Ciseler les échalotes sèches et faire suer le ¾ dans du beurre et déglacer avec la Pomme de glace, faire réduire ¼ et ajouter la sauce demi-glace et réduire doucement jusqu’à la nappe. À la dernière minute ajouter le reste du romarin pas trop longtemps et passer au chinois Éplucher les asperges et faire blanchir à l’eau bouillante, une fois cuites les tremper dans l’eau glacée et répéter l’opération avec les petits pois mange-tout. Ensuite les faire sauter au beurre avec le reste des échalotes à la dernière minute. Dressage Pour décoration couper deux tranches de pomme et les saisir à la poêle Pour dresser, mettre une tranche de pomme dans l’assiette et déposer environ 50 g de fenouil fondu sur la tranche et déposer l’autre tranche par-dessus. Déposer le poulet sur la pomme et disposer les légumes de façon à former un éventail et finir avec un trait de sauce. Source : Christopher Fitz-Morris élève de l’École Hôtelière des Laurentides A été médaillé d’or au concours « Le poulet, Ma source d’inspiration » édition 2003 www.lepoulet.qc.ca Mousse de foies de poulet aux raisins de Corinthe et à la liqueur de Chicoutai Rendement : 6 portions Temps de préparation : 25 minutes Type de cuisson : Poêler Type de coupe : Filet de poulet Ingrédients 80 ml de bouillon de poulet 75 ml de porto 60 ml de raisins de Corinthe 500g de foies de poulet nettoyés 60 ml de beurre clarifié 60 ml de liqueur de Chicoutai 1 gousse d’ail dégermée hachée fin 1 ml de thym frais ou séché 60 ml de beurre 30 ml de crème 35 % ou de style champêtre 15 ml de jus de citron Méthode Dans une casserole, amener à ébullition le porto et les raisins Réserver hors du feu environ 10 minutes Laver et assécher les foies de poulet Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre clarifié et lorsqu’il est bien chaud, y déposer les foies de poulet. Cuire à feu vif environ 5 minutes. Réserver au chaud Déglacer la poêle avec 15 ml de liqueur de Chicoutai et ajouter le liquide aux foies Passer au robot culinaire les foies, le reste de la liqueur de Chicoutai, l’ail, le thym, le beurre, la crème et le jus de citron Assaisonner et incorporer les raisins gonflés au mélange Mouler la préparation dans des ramequins ou dans une terrine Réfrigérer 6 à 8 heures. Source Les volailles du Québec www.volaillesduquebec.qc.ca Gâteau aux fruits à la liqueur Chicoutai Une recette de ma famille, un secret bien gardé depuis plusieurs générations Ingrédients 900g de fruits confits mélangés et hachés 500 ml de raisins de Corinthe 500 ml de raisins secs dorés 375 ml de canneberges séchées 375 ml dattes hachées 375 ml cerises rouges confites (marasquin) coupées en deux 375 ml cerises vertes confites coupées en deux 125 ml de jus d’orange 125 ml de liqueur de Chicoutai 454 g d’amandes effilées 540g de farine tout usage 454g de beurre 5 ml de poudre à pâte 3 ml de sel 500 ml de sucre 9 œufs jus et zeste d’un citron Méthode Préchauffer le four à 135°C Mélanger tous les fruits dans un bol et les faire tremper dans le jus d’orange, de citron et la liqueur de Chicoutai toute une nuit Filtrer le liquide de trempage Fariner les fruits confits et les amandes avec environ 60 gr de farine et bien mélanger Mélanger le reste de la farine avec la poudre à pâte et le sel , mettre de côté Défaire le beurre en crème et incorporer peu à peu le sucre bien le travailler en battant bien après chaque addition Battre les œufs jusqu’à ce qu’ils soient très légers et les ajouter au mélange en crème en battant bien après chaque addition Ajouter les ingrédients secs graduellement au mélange crémeux en alternant avec le reste du liquide Faire au moins 3 additions sèches et deux liquides Ajouter les fruits confits et les amandes en pliant la pâte (il est plus facile parfois de travailler la pâte avec les mains) Graisser 3 moules à pain et les tapisser d’une double épaisseur de papier ciré Remplir aux ¾ les moules ainsi préparés Placer une lèchefrite d’eau chaude sur la grille inférieure du four (empêche les gâteaux de sécher) Placer les moules de gâteau au centre du four Cuire une heure environ, retirer la lèchefrite d’eau, et cuire environ 1 heure et quinze minutes supplémentaire,ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Placer les moules sur un treillis et laisser refroidir les gâteaux avant de démouler Envelopper les gâteaux dans du coton fromage imbibé de liqueur de Chicoutai, puis d’un papier ciré envelopper à nouveau dans un papier d’aluminium et laisser vieillir au frais pendant trois à quatre semaines Au goût, badigeonner de liqueur de Chicoutai deux ou trois fois si désiré. Homard nu à la Chimo Rendement : 2 portions Temps de préparation : environ 15 minutes Ingrédients 2 homards de 600 gr cuits vapeur à décortiquer 25g de corail de homard 50 ml de fumet de poisson 100 ml de liqueur Sortilège 30 ml de crème fraîche 20 ml de yaourt de chèvre de la Ferme Chimo 50 g de fromage de chèvre corsaire de la Ferme Chimo sel et poivre au goût 3 feuilles de basilic frais, jeunes carottes, pommes de terres rouges Méthode Faire réduire de moitié le fumet et la liqueur Sortilège. Incorporer le corail, la crème et le yaourt. Réduire à nouveau jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Ajouter le fromage et une feuille de basilic ciselée. Saler et poivrer. Dresser les homards nus, en ciselant finement la queue. Napper de sauce et servir avec les légumes sculptés de façon originale. Garnir de feuilles de basilic. Cette recette a été primée lors du Concours gourmand gaspésien 2004 Corail : partie de l’estomac, de couleur rouge des homards. Source : Le Chef Sylvio Asselin Restaurant La Maison du Pêcheur 155, Place du Quai à Percé Rôti de poulet cuit en croûte de sel, sauce à la liqueur de Sortilège et romarin Rendement : 4 portions Temps de préparation : 45 minutes Cuisson : 40 minutes Type de cuisson : Rôtir Type de coupe : Rôti de poulet Ingrédients 4 cuisses de poulet 1 gousse d’ail 500g de gros sel 1 bouquet de romarin frais 50g d’échalotes hachées finement 100 ml de liqueur Sortilège 100 ml de sauce demi glace de poulet 4 carottes 4 racines de persil 15g de beurre clarifié 250g de topinambours 100 ml de crème 35 % m.g. 1 œuf 30g de farine 30g de beurre pommade sel et poivre Méthode Désosser les cuisses de poulet et conserver la peau Prendre la viande des 2 cuisses et façonner en 2 rôtis, barder avec la peau Frotter délicatement avec de l’ail et glisser du romarin entre la peau et la viande Nettoyer les carottes et les racines, hacher finement les échalotes Bien nettoyer les topinambours Mélanger le beurre pommade avec la farine et le blanc d’œuf À l’aide d’un cercle vide en carton, former 12 cercles de pâte sur un tapis de cuisson Dans une terrine, mettre 2 cm de gros sel, mettre les rôtis et couvrir de sel incluant les côtés. Cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 190°C ou jusqu’à ce que la température interne indique 77°C Faire blanchir les racines, refroidir et les faire sauter dans du beurre clarifié jusqu’à l’obtention d’une belle coloration Faire bouillir les topinambours dans l’eau froide et réduire en purée. Ajouter un jaune d’œuf puis de la crème, finir sur feu doux pour avoir une bonne texture Faire suer les échalotes, déglacer à la liqueur de Sortilège, réduire au tiers, ajouter la sauce demi glace et faire réduire jusqu’à l’obtention d’une bonne texture Faire cuire les cercles à 200°C afin d’avoir de belles tuiles fines et croustillantes Dressage Couper chaque rôti en 8 tranches et les racines en deux. Dresser en étage la purée et les tuiles : tuile, purée, tuile et finir par une tuile. Déposer au milieu de l’assiette. Déposer les morceaux de poulet à gauche de l’étagé et les légumes à droite. Napper le poulet de la sauce à la liqueur de Sortilège Source : Outmane Lemdasmi Élève au Centre Calixa-Lavallée Finaliste au concours Le poulet MA édition 2004 Escalopes de veau nordique à la liqueur Fine Sève Rendement : 4 portions Temps de préparation : environ 15 minutes Ingrédients 15 ml de beurre 8 escalopes de veau 30 ml d’échalotes hachées 1 feuille de laurier 1 branche de thym 1 bouquet de persil 65 ml de liqueur de Fine Sève 250 ml de vin blanc sec 30 ml de beurre d’érable 60 ml de jus de citron 125 ml de crème 35 % Méthode Dans une poêle, faire fondre le beurre et cuire les escalopes de veau 1 minute de chaque coté, assaisonner Retirer les escalopes de la poêle et réserver au chaud Faire rissoler légèrement les échalotes à la poêle Déglacer avec la Fine Sève et le vin blanc Incorporer le beurre d’érable et le jus de citron, laisser réduire de moitié Ajouter la crème et laisser réduire du tiers Servir les escalopes nappées de sauce Accompagner avec des pommes de terre et des légumes verts. Carré de porc au Sortilège Rendement : 6 portions Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 60 minutes Ingrédients 1 carré de porc du Québec paré de 1 kg 30 ml de beurre 30 ml de feuilles de romarin frais hachées au goût, sel et poivre noir frais moulu 8 pommes de terre grelot 8 carottes du marché 2 panais, taillés en gros bâtonnets 125 ml de liqueur de Sortilège 375 ml de bouillon de volaille 10 g de fécule de maïs, délayée dans un peu d’eau Méthode Préchauffer le four à 160°C Mélanger le beurre, le romarin ainsi que 30 ml de liqueur Sortilège et du poivre au goût Enrober le carré de porc du mélange et le déposer dans une cocotte allant au four Insérer un thermomètre à viande au centre de la chair et disposer les légumes autour Faire cuire pendant 40 à 60 minutes ou jusqu’à ce que le thermomètre indique 70°C Dans une assiette de service, laisser reposer le carré de porc et les légumes Garder au chaud Ajouter le reste de la liqueur Sortilège au bouillon, laisser réduire du tiers Incorporer la fécule délayée à l’eau froide et chauffer à ébullition Vérifier la consistance et l’assaisonnement Trancher le carré entre les côtes et accompagner de légumes et de sauce La tendreté du carré de porc mariée au goût raffiné et inusité de la liqueur Sortilège saura séduire les palais les plus fins! Rappelez-vous de faire cuire le carré pendant 40 à 60 minutes à chaleur moyenne pour obtenir une viande rosée, tendre et savoureuse. Fondue chinoise à l’érable et à la Fine Sève Rendement : 2 portions Temps de préparation : 20 minutes Ingrédients 450g de poulet en tranches 125 ml de champignons (au choix) légumes au choix blanchis Bouillon 1 oignon moyen haché finement 15 ml de beurre 125 ml de liqueur Fine Sève 1.5 L de bouillon à fondue 45 ml de sirop d’érable au goût, sel et poivre noir frais moulu Méthode Chauffer le beurre et y faire colorer les oignons et les champignons Déglacer avec la Fine Sève et réduire de moitié Ajouter le bouillon à fondue et le sirop d’érable Assaisonner au goût et porter à ébullition quelques minutes Verser le bouillon dans un caquelon à fondue et déposer sur un réchaud Accompagner la fondue de différents légumes blanchis et servir avec plusieurs sauces au choix Café Sortilège Temps de préparation : le temps de le dire Ingrédients 35 ml de liqueur Sortilège 35 ml de Cognac VS café fort chaud crème fouettée Méthode Verser le café bien chaud dans une chope en verre Ajouter les spiritueux et napper de crème fouettée. Déguster Filet de porc glacé au Sortilège Rendement : 4 portions Temps de préparation : 30 minutes Ingrédients 600g de filets de porc 2 échalotes hachées 30 ml d’huile 15g de beurre 65 ml de liqueur Sortilège 190 ml de jus de pamplemousse rose 85 ml de sirop d’érable 15g de farine 15g de beurre à la température de la pièce sel et poivre au goût 4 quartiers de pamplemousse rose 4 brins d’herbes aux choix (thym, basilic, romarin) Méthode Dans une poêle, chauffer l’huile et y faire fondre le beurre à feu vif. Saisir les filets de porc de chaque côté, assaisonner et réserver au chaud. Dans la même poêle faire revenir les échalotes Déglacer avec la liqueur de Sortilège et réduire de moitié. Incorporer le jus de pamplemousse et poursuivre la réduction d’un quart Ajouter le sirop d’érable et porter à ébullition Entre-temps faire un beurre manié en mélangeant ensemble la farine et le beurre Ajouter au liquide en ébullition en remuant au fouet Laisser mijoter jusqu’à épaississement Déposer les filets dans la sauce avec leur jus de cuisson, s’il y a lieu pour en terminer la cuisson. Cuire jusqu’à ce que la sauce enrobe bien les filets. Pour plus de tendreté et de saveur, servir le porc rosé. Servir aussitôt accompagné de légumes de saison Source : Les producteurs de sirop d’érable du Québec Longe de caribou (wapiti) à la liqueur de bleuet le Minaki Rendement : 2 portions Temps de préparation : environ 20 minutes Ingrédients 250g. de longe de caribou (wapiti) 15g de beurre 30 ml de cognac 1 échalote hachée 10g de sucre 15 ml de vinaigre balsamique 45 ml de Minaki (liqueur de bleuets) 50g de bleuets et/ou groseilles sel et poivre Méthode Faire saisir de tous les côtés la longe de caribou avec le beurre dans un poêlon. La retirer du poêlon, la déposer dans une assiette d’aluminium (ou autre contenant allant au four) et mettre au four à 190°C pendant 5 à 10 minutes. Pendant ce temps, dégraisser le poêlon, mouiller avec le cognac et flamber. Ajouter l’échalote, le sucre et le vinaigre balsamique. Laisser réduire de moitié. Ajouter la liqueur de Minaki et réduire un peu. Lustrer la sauce avec une noix de beurre et ajouter les bleuets ou les bleuets/groseilles. Émincer la viande et disposer sur les assiettes. Verser la sauce. Servir avec des légumes de saison. Source : Le chef Daniel Pachon L’Auberge Villa-Pachon Jonquière Fondue québécoise aux trois fromages Ingrédients pour 4 personnes 1 gousse d’ail 250 ml de vin blanc 250g de fromage suisse québécois (Descôteaux) 125g de Cantonnier au lait cru (Warwick) 125g de Valbert (Saguenay Lac-Saint-Jean) 65 ml de lait 8g de fécule de maïs 1 pincée de muscade 1 pincée de poivre blanc moulu 30 ml de liqueur de cerise de terre l’Amour en cage 4g de bicarbonate de soude (facultatif) Méthode Hacher une petite gousse d’ail finement La mettre dans le caquelon avec le vin blanc et porter à ébullition Baisser le feu au minimum et ajouter petit à petit le fromage râpé Laisser toujours fondre avant d’en remettre et ne jamais bouillir Ajouter la fécule au lait et verser le tout dans le caquelon. Laisser le feu au minimum et remuer doucement. Ajouter la liqueur l’Amour en cage et le poivre blanc À déguster en tête à tête près du foyer après une bonne journée de plein air. Source : Daniel Vézina est chef propriétaire du Laurie Raphaël, restaurant, atelier boutique à Québec www.laurieraphael.com Cappuccino des Fêtes Rendement: 4 à 6 portions Temps de préparation: 10 minutes Ingrédients 500 ml de lait de poule 125 ml de crème de table 15 % 15 ml de poudre de café espresso instantané 60 ml de liqueur Sortilège 1 litre de café chaud 125 ml de crème à fouetter 35 % 24 ml de sucre d’érable émietté finement Méthode Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen le lait de poule avec la crème 15 % et la poudre de café espresso instant, et remuer Retirer du feu et incorporer la liqueur deSortilège Brasser et remplir à moitié 4 à 6 grandes tasses. Remplir à ras rebord de café chaud. Napper de crème fouettée et de sucre d’érable râpé. kir Temps de préparation : quelques minutes Ingrédients 15 à 30 ml de liqueur Orléane 150 ml de vin mousseaux Méthode Mettre en premier dans un verre de vin ordinaire la liqueur Orléane Ajouter le vin mousseaux et déguster après une belle journée torride